มีข้อถกเถียง ในวงการสุขภาพบ้านเรา ในเดือนที่ผ่านมา เหตุเพราะมีงานวิจัยชิ้นหนึ่งของ นพ.กรภัทร มยุระสาคร ให้อาสาสมัครจำนวน 56 คน กินไข่เป็นเวลา 12 สัปดาห์ แล้วพบว่า คอเลสเตอรอลรวมไม่ได้สูงขึ้น แต่ขณะเดียวกันกลับมีผลทำให้ HDL Chol ซึ่งเป็นไขมันที่ดี สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ
งานวิจัยนี้เป็นงานชิ้นเด่นจาก คณะกรรมการสภาวิจัยแห่งชาติ ตามโครงการ "จากหิ้งสู่ห้าง" หมายความว่า จะมีผลในการส่งเสริมความรู้ จากงานวิจัยนำไปประยุกต์ต่อ ให้เกิดการส่งเสริมการค้าการขายสินค้า หรือผลิตภัณฑ์บางประเภทให้มีมากขึ้น ได้ด้วยเหตุที่มีงานวิจัยรองรับ
แต่หลังจากนั้น ก็มีข้อโต้แย้งจากนักโภชนาการบางท่าน เป็นเหตุให้ประชาชนทั่วไปสับสนในเรื่องนี้
แท้ที่จริงแล้ว ความคิดใหม่เรื่องการกินไข่ปลอดภัย ไม่ใช่มีขึ้นจากงานวิจัยชิ้นนี้เป็นครั้งแรก ในสหรัฐอเมริกานิตยสาร TIME ซึ่งเป็นนิตยสารมีชื่อ และมักจะเสนอเรื่องราวใหม่ๆ ที่แบ่งยุคแบ่งศักราชในทุกๆ เรื่องได้ตีพิมพ์เรื่องนี้ไว้ ตั้งแต่กันยายน ค.ศ.1999 แล้ว ถึงกับขึ้นหน้าปกเป็นรูปไข่ดาว พร้อมกับข้อความที่ว่า "Cholesterol - The Good News"
พึงรู้ประการหนึ่งว่า นิตยสาร TIME เป็นนิตยสารที่มีความพิถีพิถันมาก ในการคัดกรองข่าวสาร การตีพิมพ์เรื่องนี้ใน TIME จึงมีน้ำหนักค่อนข้างมาก
แต่อย่างไรก็ตามสำหรับคนไทยแล้ว "จะกินไข่ได้ ต้องรู้จักระวังเรื่องไขมัน" ก่อนอื่น ต้องทำความรู้จักไขมันในตัวเราเสียก่อน
ร่างกายของคนเรามีไขมัน 3 จำพวกใหญ่ๆ
1.
คอเลสเตอรอล แท้ที่จริงสารนี้เป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ ใช้เป็นวัตถุดิบในการสร้างฮอร์โมนเพศ และสเตียรอยด์ แต่ถ้ามีมากก็อาจอุดตันหลอดเลือดได้
2.
ไตรกลีเซอไรด์ โครงสร้างเป็นสามง่าม ประกอบด้วยกรดไขมัน 3 ตัวมาเกาะกันไว้ เจ้าสัดส่วนของไขมันที่มาเกาะนี่แหละ เป็นตัวบ่งบอกคุณสมบัติของมัน เพราะต้องรู้ว่าไตรกลีเซอไรด์สูง ก็มีสิทธิ์อุดหลอดเลือดเช่นเดียวกัน ถ้าเป็นไขมันสัตว์ก็จะมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ถ้าเป็นน้ำมันพืชก็มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ไตรกลีเซอไรด์นี้ที่แท้จริง ก็คือ เนื้อแท้ (bulk) ของน้ำมันชนิดต่างๆ เช่น ถ้าเราตักน้ำมันหมูมาซด 1 ช้อนในนั้นจะมีคอเลสเตอรอลไม่ถึง 10% ที่เหลือเป็นไตรกลีเซอไรด์ และถ้าเราซดน้ำมันพืชเข้าไป 1 ช้อน ในนั้นร้อยทั้งร้อยเป็นไตรกลีเซอไรด์
3.
ฟอสโฟไลปิด โครงสร้างคล้ายไตรกลีเซอไรด์ แต่มีฟอสฟอรัสมาเกาะไว้ สารตัวนี้จำเป็นสำหรับเซลล์ประสาท แต่ไม่ค่อยมีผลในการอุดตันหลอดเลือด แพทย์จึงไม่ค่อยได้กล่าวถึง
นิตยสาร TIME ฉบับดังกล่าวให้ข้อสังเกตใหม่ๆ เกี่ยวกับไขมัน ดังนี้คือ คนจำนวนไม่น้อยมีคอเลสเตอรอลสูง ไม่ว่าจะกินจะเลี่ยงอย่างไรก็ตาม และผู้ป่วยไม่น้อยเกิดโรคหัวใจกำเริบ ทั้งๆ ที่ระดับคอเลสเตอรอลปกติ (แต่ผู้ป่วยพวกนี้พบว่ามีสารโฮโมซิสเตอีนสูง...ผู้เขียน)
แถมมีความรู้ใหม่อีกว่า ปริมาณคอเลสเตอรอลในอาหารที่คนกิน ไม่ได้ไปปรากฏเป็นระดับคอเลสเตอรอลในเลือด อย่างตรงไปตรงมาเสมอไป
ประมาณกันว่า คอเลสเตอรอลในเลือดเป็น ผลสะท้อนจากคอเลสเตอรอลในอาหาร ที่กินเพียงประมาณ 10% เท่านั้น ส่วนใหญ่แล้ว คอเลสเตรอลในเลือด สร้างขึ้นมาจากภายในตัวของเราเอง และร่างกายของเราสร้างคอเลสเตอรอล จากกรดไขมันอิ่มตัว ที่เป็นองค์ประกอบในไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งเป็นไขมันอีกกลุ่มหนึ่ง
แถมพบอีกว่า คนจำนวนหนึ่งมีกลไก การสลายคอเลสเตรอลช้ามาก ซึ่งนั่นอาจมีสาเหตุทางพันธุกรรม
ดร.เออร์วิน โรเซนเบอร์ก คณบดีคณะวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร มหาวิทยาลัยทัฟท์ ในสหรัฐถึงกับบอกว่า "วิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการ ยังไม่รู้เรื่องราวทั้งหมดเกี่ยวกับไขมันดีพอ"
เหตุฉะนี้งานวิจัยยุคใหม่ กำลังมุ่งเน้นไปที่การพยายาม ควบคุมระดับคอเลสเตอรอลในเลือด แทนที่จะไปเข้มงวดอยู่กับ การนับจำนวนคอเลสเตอรอล ที่กินเข้าไปในอาหารประจำวัน
และถึงตรงนี้ การควบคุมอาหารกำลังมุ่งเน้นไปที่การลดเนื้อแดง นม เนย และครีมเทียม เหตุผลไม่ใช่เพราะว่า อาหารกลุ่มนี้เป็นแหล่งของคอเลสเตอรอล แต่เป็นเพราะว่า มันอุดมด้วยกกรดไขมันอิ่มตัว
และด้วยเหตุผลเดียวกัน ไข่ซึ่งมีคอเลสเตอรอลสูง แต่มีกรดไขมันอิ่มตัวไม่มาก จึงถูกตัดออกจากรายการอาหารต้องห้าม ยกเว้นว่า ในคนที่มีคอเลสเตอรอลในเลือดสูงอยู่แล้วเท่านั้น
สิ่งที่นักโภชนาการในอเมริกา หยิบยกให้ระวังกลับเป็นประเด็นของ เนย magarine และ peanut butter เนยเทียมเหล่านี้ เคยถูกมองข้ามในประเด็นของโรคหัวใจ เนื่องจากเข้าใจกันว่าเป็นน้ำมันพืช แต่แท้ที่จริงแล้ว มันผ่านกระบวนการไฮโดรจีไนซ์ คือเติมไฮโดรเจนเข้าไปตรงจุดที่ยังไม่อิ่มตัว ทำให้กลายเป็นไขมันอิ่มตัวนั่นเอง
ลองจินตนาการง่ายๆ ว่า น้ำมันพืชซึ่งเป็นของเหลวๆ พอผ่านกระบวนการนี้ มันก็จับแข็งอยู่ในห่อเนยได้ ด้วยเหตุนี้พอกินเข้าไป มันก็ย่อมจับแข็งอยู่ตามหลอดเลือดเราได้ พวกนี้กินเข้าไปก็ทำให้ไขมัน LDL และไตรกลีเซอไรด์พุ่งสูงขึ้นเช่นเดียวกัน
ดร.วอลเตอร์ วิทเลตต์ หัวหน้าภาควิชาโภชนาการ มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด จึงกล่าวว่า "ทางที่ดีแล้วต้องละเลิกการกินของพวกนี้ซะด้วย"
จะกินไข่ต้องรู้จักระวังเรื่องไขมัน ก่อนอื่นอยากจะให้รู้จัก การหมุนเวียนไขมันในร่างกายของเรา
งานวิจัยนี้เป็นงานชิ้นเด่นจาก คณะกรรมการสภาวิจัยแห่งชาติ ตามโครงการ "จากหิ้งสู่ห้าง" หมายความว่า จะมีผลในการส่งเสริมความรู้ จากงานวิจัยนำไปประยุกต์ต่อ ให้เกิดการส่งเสริมการค้าการขายสินค้า หรือผลิตภัณฑ์บางประเภทให้มีมากขึ้น ได้ด้วยเหตุที่มีงานวิจัยรองรับ
แต่หลังจากนั้น ก็มีข้อโต้แย้งจากนักโภชนาการบางท่าน เป็นเหตุให้ประชาชนทั่วไปสับสนในเรื่องนี้
แท้ที่จริงแล้ว ความคิดใหม่เรื่องการกินไข่ปลอดภัย ไม่ใช่มีขึ้นจากงานวิจัยชิ้นนี้เป็นครั้งแรก ในสหรัฐอเมริกานิตยสาร TIME ซึ่งเป็นนิตยสารมีชื่อ และมักจะเสนอเรื่องราวใหม่ๆ ที่แบ่งยุคแบ่งศักราชในทุกๆ เรื่องได้ตีพิมพ์เรื่องนี้ไว้ ตั้งแต่กันยายน ค.ศ.1999 แล้ว ถึงกับขึ้นหน้าปกเป็นรูปไข่ดาว พร้อมกับข้อความที่ว่า "Cholesterol - The Good News"
พึงรู้ประการหนึ่งว่า นิตยสาร TIME เป็นนิตยสารที่มีความพิถีพิถันมาก ในการคัดกรองข่าวสาร การตีพิมพ์เรื่องนี้ใน TIME จึงมีน้ำหนักค่อนข้างมาก
แต่อย่างไรก็ตามสำหรับคนไทยแล้ว "จะกินไข่ได้ ต้องรู้จักระวังเรื่องไขมัน" ก่อนอื่น ต้องทำความรู้จักไขมันในตัวเราเสียก่อน
ร่างกายของคนเรามีไขมัน 3 จำพวกใหญ่ๆ
1.
คอเลสเตอรอล แท้ที่จริงสารนี้เป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ ใช้เป็นวัตถุดิบในการสร้างฮอร์โมนเพศ และสเตียรอยด์ แต่ถ้ามีมากก็อาจอุดตันหลอดเลือดได้
2.
ไตรกลีเซอไรด์ โครงสร้างเป็นสามง่าม ประกอบด้วยกรดไขมัน 3 ตัวมาเกาะกันไว้ เจ้าสัดส่วนของไขมันที่มาเกาะนี่แหละ เป็นตัวบ่งบอกคุณสมบัติของมัน เพราะต้องรู้ว่าไตรกลีเซอไรด์สูง ก็มีสิทธิ์อุดหลอดเลือดเช่นเดียวกัน ถ้าเป็นไขมันสัตว์ก็จะมีกรดไขมันอิ่มตัวสูง ถ้าเป็นน้ำมันพืชก็มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ไตรกลีเซอไรด์นี้ที่แท้จริง ก็คือ เนื้อแท้ (bulk) ของน้ำมันชนิดต่างๆ เช่น ถ้าเราตักน้ำมันหมูมาซด 1 ช้อนในนั้นจะมีคอเลสเตอรอลไม่ถึง 10% ที่เหลือเป็นไตรกลีเซอไรด์ และถ้าเราซดน้ำมันพืชเข้าไป 1 ช้อน ในนั้นร้อยทั้งร้อยเป็นไตรกลีเซอไรด์
3.
ฟอสโฟไลปิด โครงสร้างคล้ายไตรกลีเซอไรด์ แต่มีฟอสฟอรัสมาเกาะไว้ สารตัวนี้จำเป็นสำหรับเซลล์ประสาท แต่ไม่ค่อยมีผลในการอุดตันหลอดเลือด แพทย์จึงไม่ค่อยได้กล่าวถึง
นิตยสาร TIME ฉบับดังกล่าวให้ข้อสังเกตใหม่ๆ เกี่ยวกับไขมัน ดังนี้คือ คนจำนวนไม่น้อยมีคอเลสเตอรอลสูง ไม่ว่าจะกินจะเลี่ยงอย่างไรก็ตาม และผู้ป่วยไม่น้อยเกิดโรคหัวใจกำเริบ ทั้งๆ ที่ระดับคอเลสเตอรอลปกติ (แต่ผู้ป่วยพวกนี้พบว่ามีสารโฮโมซิสเตอีนสูง...ผู้เขียน)
แถมมีความรู้ใหม่อีกว่า ปริมาณคอเลสเตอรอลในอาหารที่คนกิน ไม่ได้ไปปรากฏเป็นระดับคอเลสเตอรอลในเลือด อย่างตรงไปตรงมาเสมอไป
ประมาณกันว่า คอเลสเตอรอลในเลือดเป็น ผลสะท้อนจากคอเลสเตอรอลในอาหาร ที่กินเพียงประมาณ 10% เท่านั้น ส่วนใหญ่แล้ว คอเลสเตรอลในเลือด สร้างขึ้นมาจากภายในตัวของเราเอง และร่างกายของเราสร้างคอเลสเตอรอล จากกรดไขมันอิ่มตัว ที่เป็นองค์ประกอบในไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งเป็นไขมันอีกกลุ่มหนึ่ง
แถมพบอีกว่า คนจำนวนหนึ่งมีกลไก การสลายคอเลสเตรอลช้ามาก ซึ่งนั่นอาจมีสาเหตุทางพันธุกรรม
ดร.เออร์วิน โรเซนเบอร์ก คณบดีคณะวิทยาศาสตร์ด้านอาหาร มหาวิทยาลัยทัฟท์ ในสหรัฐถึงกับบอกว่า "วิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการ ยังไม่รู้เรื่องราวทั้งหมดเกี่ยวกับไขมันดีพอ"
เหตุฉะนี้งานวิจัยยุคใหม่ กำลังมุ่งเน้นไปที่การพยายาม ควบคุมระดับคอเลสเตอรอลในเลือด แทนที่จะไปเข้มงวดอยู่กับ การนับจำนวนคอเลสเตอรอล ที่กินเข้าไปในอาหารประจำวัน
และถึงตรงนี้ การควบคุมอาหารกำลังมุ่งเน้นไปที่การลดเนื้อแดง นม เนย และครีมเทียม เหตุผลไม่ใช่เพราะว่า อาหารกลุ่มนี้เป็นแหล่งของคอเลสเตอรอล แต่เป็นเพราะว่า มันอุดมด้วยกกรดไขมันอิ่มตัว
และด้วยเหตุผลเดียวกัน ไข่ซึ่งมีคอเลสเตอรอลสูง แต่มีกรดไขมันอิ่มตัวไม่มาก จึงถูกตัดออกจากรายการอาหารต้องห้าม ยกเว้นว่า ในคนที่มีคอเลสเตอรอลในเลือดสูงอยู่แล้วเท่านั้น
สิ่งที่นักโภชนาการในอเมริกา หยิบยกให้ระวังกลับเป็นประเด็นของ เนย magarine และ peanut butter เนยเทียมเหล่านี้ เคยถูกมองข้ามในประเด็นของโรคหัวใจ เนื่องจากเข้าใจกันว่าเป็นน้ำมันพืช แต่แท้ที่จริงแล้ว มันผ่านกระบวนการไฮโดรจีไนซ์ คือเติมไฮโดรเจนเข้าไปตรงจุดที่ยังไม่อิ่มตัว ทำให้กลายเป็นไขมันอิ่มตัวนั่นเอง
ลองจินตนาการง่ายๆ ว่า น้ำมันพืชซึ่งเป็นของเหลวๆ พอผ่านกระบวนการนี้ มันก็จับแข็งอยู่ในห่อเนยได้ ด้วยเหตุนี้พอกินเข้าไป มันก็ย่อมจับแข็งอยู่ตามหลอดเลือดเราได้ พวกนี้กินเข้าไปก็ทำให้ไขมัน LDL และไตรกลีเซอไรด์พุ่งสูงขึ้นเช่นเดียวกัน
ดร.วอลเตอร์ วิทเลตต์ หัวหน้าภาควิชาโภชนาการ มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด จึงกล่าวว่า "ทางที่ดีแล้วต้องละเลิกการกินของพวกนี้ซะด้วย"
จะกินไข่ต้องรู้จักระวังเรื่องไขมัน ก่อนอื่นอยากจะให้รู้จัก การหมุนเวียนไขมันในร่างกายของเรา
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น